Un terroir pour les truffes
Histoire d'une tradition truffière
La propriété de Réauville, véritable terroir à truffes, possède une histoire riche liée à la culture de la truffe depuis la fin du XIXe siècle. Les premières truffières furent implantées dans les années 1880 par Jules Faucon sur d'anciennes parcelles de vigne détruites par le phylloxera. Dans les bois de la propriété, on peut encore observer l'alignement caractéristique des chênes truffiers.
A l'époque, la recherche de truffes se faisait à l'aide d'un cochon truffier, remplacé aujourd'hui par le chien truffier, plus facile à dresser. Dans les bois on trouvait également de nombreuses truffes, recherchées à l'aide de chiens berger, devenant progressivement les partenaires privilégiés des trufficulteurs. Les troupeaux pâturaient dans les bois se nourrissant de glands, et participant ainsi à l'entretien du terrain.
A Richerenches, village natal de Juliette Martin, le sol naturellement riche en mycélium permettait déjà, dès les années 1890 de récolter de grande quantité des truffes. Celles-ci étaient cuites à la braise, comme des pommes de terre et intégrées dans de nombreuses recettes traditionnelles de la région. Les quantité récoltées étaient abondantes, mais la truffe n'avait que peu de valeur marchande.
Le surplus de récolte était vendu au marché de Richerenches, transportés d'abord en brouette, puis dans un sac en jute porté à l'épaule.
Dans les années 1950 Albert et Juliette plantèrent de nouveaux chênes truffiers, les plantations réalisées par le grand père en 1880 avaient cessé de produire. Albert créa alors sa propre pépinière de glands, récoltés sous les chênes encore productifs des terres de Richerenches. Il faut attendre une dizaine d'années avant que le chêne truffier produise ses premières truffes, mais la production peut durer près de cinquante ans.
Nos plantations
Dans les années 1990 et 2000 nous avons entrepris de nouvelles plantations de truffiers afin de remplacer les plus anciennes. Chaque parcelle a été préparé avec soin selon les bonnes pratiques de la trufficulture moderne, garantissant un sol favorable à la tuber melanosporum.
Avant toute plantation, une analyse du terrain est réalisé. Pour cela nous prélevons des carottes de sol entre 3 et 30 cm de profondeur. Quatre a cinq prélèvements sont ainsi effectués à différents endroits de la parcelle. Les échantillons sont mélangés dans un contenant unique puis analysé en laboratoire. Pour la Tuber Mélanosporum, le PH idéal doit se situer entre 7.5 et 8.5, un sol trop acide, ou trop compact limite considérablement la production de truffes.
Avant la plantation une préparation du sol est nécessaire. Nous procédons à un labour peu profond ( 25 à 30 cm)afin de ne pas mélanger le sous-sol avec le sol arable. Le terrain est ensuite préparé pour obtenir un sol souple et aéré, généralement en septembre ou octobre en vue de planter en novembre ou décembre, ou au printemps, selon les conditions météorologiques.
La distance de plantation varie selon la richesse du terrain. Dans notre cas, les arbres truffiers sont espacés de 7m x 3m, avec 3 rangées de lavandins implantées entre 2 rangs de truffiers. Cette culture associée nous permet de récolter du lavandin, et de générer un revenu en attendant que les truffiers entrent en production.
Nos truffiers sont cultivées sur des terrains sec, sans possibilité d'irrigation. Les récoltes sont donc très aléatoires et dépendent fortement des conditions climatique Avec l'évolution du climat et la rareté croissante du produit, la truffe est devenu un véritable produit de luxe, dont la valeur marchande n'a cessé d'augmenter
Selon les variété huile obtenu n'a pas les même caractéristiques. Chaque cuvée exprime ainsi le caractère du fruit et du terroir. La variété Aglandau se caractérise par son huile d'une saveur intense, son onctuosité, avec une ardense bien marquée.
Selon la maturité des olives au moment de la récolte, nos huiles révèlent des profils aromatiques très différents. Les huiles issues d'olives cueillies en début de saison, vers début novembre, donnent naissance à un fruité vert : une huile vive, intense, aux arômes d'herbe fraîche, d'artichaut et d'amande verte.
Lorsque la récolte se poursuit jusqu'à la fin novembre, les olives atteignent leur maturité optimale, offrant alors un fruité mur, plus rond et plus doux, aux notes de fruit jaune et de noisette. La récolte s'étend généralement jusqu'aux fêtes de fin d'année, suivant le rythme naturel du verger
L'huile obtenue est ensuite stockée en cuve inox ou en fibre de verre, dans une cuverie climatisée garantissant une conservation optimale.
L'embouteillage et l'étiquetage sont réalisés sur place, dans le respect de notre exigence de qualité et de traçabilité.
Le plaisir de "caver"
Pour la recherche des truffes, nous faisons appel a nos chiens dont l'odorat reste irremplaçable : aucun outil mécanique ne permet aujourd'hui de détecter une truffe, et rien ou presque rien, ne laisse percevoir sa présence à l’œil nu. Les chiens ne signalent que des truffes parvenues à maturité physiologique, sans toucher aux autres. Il est donc nécessaire de parcourir régulièrement la truffière.
Le chien explore le sol face au vent, nez à terre. Lorsqu'une truffe mûre et odorante se trouve à proximité, il peut parcourir jusqu'à vingt mètres pour repérer son emplacement. Il ne la déterre pas, il se contente de marquer l'endroit d'un coup de patte. Son maître intervient alors dégageant délicatement le précieux diamant noir à l'aide d'une petite pioche. Le chien reçoit sa récompense, et la recherche se poursuit, guidée par l'enthousiasme et la complicité du duo. Chaque chien possède sa propre manière de travailler, mais la relation de confiance et d'affection avec son maître reste essentielle.
Nos grand parents utilisaient des chiens issus de lignées truffières sans race précise, mais dont les parents étaient déjà dressés à la recherche de truffes. Il n'existe d'ailleurs pas de race idéale, le chien doit être intelligent et doté d'un bon odorat. Certaines races présentent toutefois davantage de prédispositions naturelles .
Aujourd'hui nous travaillons avec un petit spritz , un chien vif et très intelligent. Il manque peut être d'endurance pour gravir des montagnes, mais nous accompagne avec entrain et nous procure beaucoup de plaisir!!
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L'éducation du chien
​Nous éduquons nous même nos chiens, notre méthodes consiste à les initier progressivement au parfum et au goût de la truffe. Nous commençons par leur faire gratter légèrement la terre à l'endroit se trouve la truffe, afin qu'ils associent la découverte à une récompense. Nous utilisons également une balle de tennis dans laquelle nous mettons une truffe, le chien joue avec, puis apprend à nous la rapporter.
Dans un premier temps l’exercice se déroule dans un environnement neutre, sans trop de distractions olfactives. Ensuite nous passons à un milieu naturel, puis à des truffes légèrement enfouies. Chaque réussite est récompensée, et le chien doit impérativement rendre la balle. L'étape suivante se déroule dans la truffière : nous cachons une truffe, et le jeu devient recherche réelle. Le chien est encouragé, un vocabulaire spécifique est employé, et la règle d'or s'applique : Interdiction de manger la truffe !!
Démonstration de cavage improvisé avec un groupe d'italien. La découverte est toujours joyeuse.​
Recettes à base de truffes de la ferme Faucon
Omelette aux truffes
Volaille farcie à la truffe
Risotto à la truffe
Cardon aux truffes ( recette traditionnelle de Noël)